吃安心美味2〉農人餐桌親子餐廳

食農教育動起來 認真學吃飯

吃安心美味2〉農人餐桌親子餐廳

產地食材新鮮直送 打造大人小孩都喜歡的料理

文 / 陳承璋     攝影 / 關立衡   2017-04-19

產地食材新鮮直送  打造大人小孩都喜歡的料理


時間一到中午,位在台北重慶南路上的「農人餐桌親子餐廳」,很快坐滿眾多爸媽,他們的小孩在餐廳裡嘻嘻鬧鬧,這些家長神情愉悅地自在聊天,小孩幾乎不用管,就會自動自發吃飯。

這間讓小孩頓時變乖的餐廳,主打食農教育、產地直送餐桌的理念,是永豐餘生技去年初開設的。

餐廳食材都採永豐餘生技在宜蘭南澳農場契作的有機食蔬。店裡的豬和雞肉,也都是自己養;雞是放山雞,低密度放養,不關在籠子裡,晚上都睡樹上,豬則是台灣正黑豬,是300年前的老品種。

其他如調味的醬油,堅持自己釀;西餐的漢堡麵包自己做,天然發酵,口感吃起來扎實有勁;每種食材都依循台灣當地四季挑選,就連魚貨都是自家員工每天一大清早就到漁港採買,不用進口貨。

雖然餐點都是美式、義式料理,但九成食材都堅持本土、當季。舉例來說,春季,是土魠魚洄游到澎湖海域的時間,所以店裡的魚排,就是土魠魚排。在其他餐廳很少看見用土魠魚香煎的這道本土魚排餐,是店內很受歡迎的餐點,淋上檸檬汁口感酸香,富有咬勁。這個時節,也是櫛瓜盛產季節,廚師就研發了一道櫛瓜起司餅,櫛瓜多汁帶甜,配上起司,外面吃不到。

從孩子的角度 研發創意料理

會堅持在地,目的是要讓小孩吃到最新鮮的食材。「開這間餐廳前,我們做了很多親子餐廳的試吃研究,真的嚇傻了!」永豐餘生技總經理何亦佳睜著大眼睛說。

她記憶猶新的說,試吃考察後才發現大部分親子餐廳開店的目的,只是為了讓小孩乖乖吃東西,父母可得空休息,很多餐點竟然都是高油、重鹹的速食,有些店他們一吃就知道是不知打哪來的真空包,「真的很可怕,竟然給孩子吃這些東西。」

吃了一輪,更確定開親子餐廳的重要性,進一步結合永豐餘生技和信誼基金會的資源,從餐廳設計、料理研發、菜單設計,都從孩子的角度出發。

來到位在地下室的農人餐桌,百餘坪的空間,以深褐色的木質裝潢為主,餐廳一處天花板因為是透明天窗,適當篩進天光,也解決地下室不見天日的缺陷,使餐廳明亮有活力。

打開菜單,所有菜色都以手繪塗鴉風格呈現,第一頁還有食材小故事。比如說,土魠魚因為過年時洄游澎湖,又叫過年魚;土魠魚的料理過程,也清楚畫在菜單上。有些食材還特意不上色,小朋友可以拿蠟筆塗鴉帶回家。「這是要小朋友了解,自己吃的東西來自哪裡,從小培養基本的食育觀念,」何奕佳解釋。要催生這間餐廳不簡單,對永豐餘生技與廚師而言都是挑戰。

因為餐廳堅持使用本土食材,因每季盛產的食材不同,菜單要隨著變化,所以每到新的季節,廚師與公司團隊就要不斷開會試吃。

此外,農人餐桌與時下流行的小農餐廳,都背負著相同的風險,就是食材隨時都有斷貨的可能。原因在於傳統餐廳的蔬果,都有供應商把持,貨源相對穩定,但小農餐廳的菜都是和在地小農直接進貨,永豐餘的農人餐桌雖有農場可供貨,但遇到天災還是很慘。

「每年颱風季都很緊張,因為農場棚架常常被掀開!」何奕佳指出,永豐餘生技每年都會估算年產量,需要多少菜和肉,都是計畫性投產,把風險降到最低,但只要天災一來,還是有斷貨危機,都要跟客人解釋。「做這行,特別是堅持在地當季食材的業者,要非常大的熱情才能撐下去,」她笑說。

尤其,為了確保食安,很少有企業會把供應鏈拉得如此長,從種植開始到餐點製作、調味料調配,直到銷售,都是自己把關,成本相對高,因此在台灣展店的速度相對慢。

2006年,何奕佳從大陸回台拓展永豐餘生技版圖,靠著賣「GREEN&SAFE百寶箱」起步,每週寄一箱從農場自產的食材蔬菜、肉、米麵、果物等到訂戶家中,慢慢累積品牌和口碑。

過了十年之久,餐廳也才開了三間,包括齊民市集有機鍋店、台式傳統菜山海樓,還有這間農人餐桌,因為每開一間店,背後都要重新估算蔬果產量,農場面積就那麼大,又要在地當季、友善環境,無法擴張太快。今年41歲的何奕佳,是永豐餘集團總裁何壽川的女兒,被外界視為富二代千金,但過去永豐餘生技拓展台灣市場時,從產地到銷售,她全都一手包辦,時常要穿著農夫裝下田看產地狀況,甚至自己打電話拉百寶箱的業績。

這個總經理,現在更是九歲孩子的媽,她每天除了工作就是替兒子準備三餐,因為從小就吃自家蔬果,幾乎很少碰高油高糖的零食。

「我兒子已經吃得出來哪些是天然健康的食物,不健康的他就不吃,我們也不用特地去教,」何奕佳分享,這是食農教育最應推廣的理念,讓下一代健康成長,也是她催生農人餐桌的收穫。

關鍵字: 親子飲食


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