名人上菜5〉四知堂餐廳、TUA餐廳負責人 陳超文

食農教育動起來 認真學吃飯

名人上菜5〉四知堂餐廳、TUA餐廳負責人 陳超文

捨近求遠挑好貨 烹煮「生活淡滋味」

文 / 王一芝     攝影 / 張智傑   2017-04-19

捨近求遠挑好貨 烹煮「生活淡滋味」


「走,跟我去新埔買菜!」和擁有四知堂、攤(TUA)兩家餐廳的老闆陳超文約一大早在台北市濟南路採訪,一見面就被他拉去菜市場。

腦中閃過一個念頭,該不會是新竹縣北部客家庄新埔?「沒錯,就是那個新埔,台灣已經算方便,兩個多小時就可以來回,」陳超文彷彿看穿心事般,不給人時間反應,逕自發動引擎,驅車出發。

統一叫貨不可能挑到最好食材

上高速公路前,沿途每家拉下鐵門的餐廳門口,幾乎都擺放一箱箱裝滿食材的大塑膠籃。陳超文說,這些老闆不用早起到市場挑貨、批菜,只要依需求打電話叫貨,每天開店前小貨車自動會把食材載到門口,既便宜又方便。

但他不讓自己如此輕鬆。只要他人在台灣,每天早上一定親自到鄰近的東門或南門市場挑食材,幾乎每個攤商都認識他,時間夠的話,他一個早上能逛兩個市場,每逢週末,他則大老遠跑一趟新埔或三芝。原因很簡單,「統一叫貨怎麼可能幫你挑最好的食材?」陳超文補充,真正好的食材,不先打電話訂貨,商家就賣給別人了。

說著說著,他似乎想起什麼,趁等紅燈空檔打電話訂雞蛋,沒想到正值禽流感高峰期,好品質的雞蛋已全被搶光。

只是台北明明就有環南和濱江兩大批發市場,攤商之多樣、食材之豐富,堪稱北部最大食材集散地,陳超文為何偏偏捨近求遠?

他解釋,批發市場內的食材,全由中南部農夫大量栽種,在台灣農業栽種技術的推波助瀾下,只要市場有需求,他們就努力生產,讓消費者一年四季都吃得到高麗菜、紅蘿蔔、青江菜等蔬菜,「我們現在吃的絕大多數都是這種大量種植的菜。」

因此,他總是捨棄大批發市場,專門到他外婆家附近的新埔市場、陽明山下的三芝市場或其他在地市場,挖掘在地、當季食材的豐厚寶庫。

這些市場裡總會看到一些阿婆們,拿塊布往地上一鋪,擺上幾株自家後院栽種的蔬菜,就開始吆喝叫賣,這才是他心目中真正小農栽種的當季產地菜,和經過都市化的假日農夫市集截然不同。

對陳超文來說,即使到在地傳統菜市場採買的成本高些,又不能開發票,但每到季節轉換、更換菜單之際,想要購入最新鮮的蔬菜,非到那裡不可,因為小農栽種的蔬果,嚐起來就是不一樣。

很難想像,對台灣食材瞭若指掌、講起來頭頭是道的陳超文,其實是半路出家。

從他人高馬大的身形,卻刻意只留小撮頭髮,打扮隨興又自在的造型,不難猜出他美術設計的本行。轉做唱片後,和不少歌手成為莫逆,但35歲又對音樂市場灰心,愛做菜的他決定跨領域開餐廳。

或許蟄伏內心的美術科班因子從沒消失過,陳超文一手打造的兩家餐廳都很有味道。

沒有招牌、沒有明顯大門、店面隱身在巷弄內,由老建築改建的「四知堂」八年前開幕。這家餐廳,靠他從世界各地蒐集來的古董、雜貨,烘托出質感,與味道清淡、形色優雅的台灣家常菜相得益彰,也符合這間家庭食堂店名的文氣。

「店名靈感來自我小時候看病的診所,那個醫師都跟我聊古典音樂,」陳超文猶記。

至於位於四維路、讀起來音似台語「ㄊㄨㄚ」的「TUA攤」,則用西方時髦簡約的創意手法,重新詮釋台灣家常菜,裝潢和菜餚一樣強調混搭,懷舊的氛圍卻陳列著西式甜點的冷藏櫃和開放廚房。

即使兩家餐廳風格迥異,料理的原則卻一致。

陳超文堅持用高品質的橄欖油、少量的調味料和簡單的料理手法烹煮時令食材,清爽卻有深度,充分展現食材的原味,「我自己就是這麼吃的,」他不藏私分享專屬的健康美味。

他的料理概念獲得不少名人雅士、政商名流的推崇和青睞。近幾年來常住台東的美學大師蔣勳,只要回台北,就會來「四知堂」報到;大陸工程董事長殷琪也選在「攤」,宴請50位高階主管喝春酒;新北市市長朱立倫再忙也會抽空到「攤」和夫人約會;就連澳洲男星休傑克曼來台宣傳電影,到「攤」用餐後都大讚台菜好吃。

好吃的烹煮祕訣是,不需要太多料理工序,保留食材原味,就像蔣勳形容過他的料理是「生活的淡滋味」,實而不華。他舉例,小朋友不愛吃苦瓜,廚師不是想辦法蓋掉苦味,而是讓小朋友嚐到「溫柔的苦味」;秋天盛產的紅蘿蔔普遍帶有土味,廚師必須把水分去除,甜味才能凸顯出來。

又例如,一般廚師都會放入大量的蔥、薑和米酒去除河魚的土味,卻很容易煮到沒有魚味。陳超文的做法是,購入最上等的河魚,想辦法適當保留河魚的味道。「不是處心積慮讓味道消失,而是讓味道更明確凸顯出個性,」陳超文指出,每個廚師都應該親自到市場,培養分辨食材原味的能力。

從楊梅下交流道,沿著山路初綻的櫻花往前駛,不到8點半就抵達新埔最熱鬧的中正路老街。

陳超文背起竹編提袋就熟門熟路往第一零售市場旁的巷弄裡鑽,「只要再晚一點,很多阿嬤可能就收攤走人。」

放眼望去,走道兩旁排滿了販售蔬果醬菜的客家阿婆。據說,每天早上6點,都會看到這群客家阿婆拎著自家種植吃不完的菜,到這裡一字排開,有的用紅藍綠相間的阿嬤牌布袋裝盛賣相不佳的菜心,有的把藍塑膠箱翻過來,擺放盛產的菜心,還有阿公把芋頭、馬鈴薯和珠蔥在竹篩上排得齊整,看似無意,卻自成美感。

沒生意時,客家阿婆們聊成一片,生意上門時,她們也和客人說個沒完,讓空氣中飄散著客家人情味。「這裡就是西西里島啊!」陳超文讚嘆。

陳超文挑菜很嚴格,但出手很闊氣。看到綠油油的香菜,他全要了;早上剛採的南瓜,他意思性問了價錢,也統統包起來;當季盛產的菜心和珠蔥,他一把接一把拿;剩下的十幾顆鴨蛋,大小不一,表面也不光滑,他卻視若珍寶,不想留給別人。

「這家的鴨蛋比台北貴一倍,」他曾到這家養殖場參觀,看阿婆手工撿蛋,甚至還親自撿過蛋,對放養雞鴨的傳統養殖方式印象深刻,「撿完要自己洗乾淨,老闆才幫你算錢。」

來到客家庄,陳超文當然不會放過傳統客家味。尋著煎粿仔的香味,找到賣米苔目的阿婆,這就是四知堂招牌海鮮芋頭米苔目的原料。她賣的米苔目是純米手工製作,完全不摻粉,卻能綿密柔軟。

突然間,走在前頭的陳超文停下腳步,轉頭小聲透露,每到夏日,轉角就會有攤商販售客家仙草,那個太太每天現採野生、沒有除草劑的仙草,高溫蒸11個小時才製成,「我每次都買好幾桶回店裡做成甜點請客人吃。」

臨走前,他不忘到一家客家醃漬醬菜專賣店帶一箱破布子,那是用來蒸他到宜蘭大溪漁港挑的小型銀魚。走回中正路瞥見擁有百年歷史、至今仍沿用傳統磨製的豆腐店門前,曬著被排成同心圓的豆腐,又買好幾罐豆腐乳,準備當作炒時蔬的調味。

講究食材產地的他,每次為客人點菜時,總不厭其煩介紹食材來源,以及講求原味的烹調風格,這讓他和一心只想壓低成本的餐廳老闆完全區隔。

食材反映成本 貴得心安理得

他不諱言,熬高湯的土雞一隻要價600、700元,手工釀造的醬油一瓶450元,做舒芙蕾的蛋一顆就超過20元,每天供應的鮮魚都是從龜山島、大溪漁港送來,有時連員工都替他擔心食材成本太高。

高昂的食材成本也反映在售價上。四知堂一碗清燉牛肉麵賣650元,網友在臉書評論,「這家餐廳什麼都好,就是價錢太貴,」甚至還有網友直接了當罵四知堂是「黑店」。

但陳超文心安理得。他說,清燉牛肉麵的湯頭用大骨熬四、五個小時,撈起浮油後,再放入多種蔬菜燉煮,而牛肉採用台灣本地牛的腱子肉,搭配昆布清蒸,這樣一來湯頭不濁,牛肉口感也鮮嫩。

「我找最好的食材,用心做好一碗牛肉麵,難道價值不如法式料理或日本壽司嗎?」他為台菜抱不平,卻不洩氣,希望透過每一次和客人的對話,讓他們重新認識台灣食材的價值。

透過開餐廳,陳超文期盼達成他改變台灣人飲食生活的志業。

關鍵字: 飲食


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