名人上菜3〉欣葉餐飲集團董事長 李秀英

食農教育動起來 認真學吃飯

名人上菜3〉欣葉餐飲集團董事長 李秀英

醜蔬菜是珍寶 食材吃原味最好

文 / 王一芝     攝影 / 賴永祥   2017-04-19

醜蔬菜是珍寶 食材吃原味最好


一走進台北雙城街欣葉餐廳創始店附近、不對外開放的「傳藝廚房」,就看見欣葉餐飲集團董事長李秀英的身影。

她在流理台和爐火之間穿梭忙碌,一會兒專注清點食材數量,一會兒又要注意電鍋開關跳起來沒。

目光瞥見客人到來,她趕緊把手上水漬往身上雪白的圍裙擦了擦,笑盈盈地招呼客人,馬上從在廚房張羅三餐的鄰家媽媽,搖身一變成為統領海內外29家分店、年營收超過台幣20億元的餐飲女強人。

唯一不變的是,無論何時見到她,永遠都是臉色紅潤、神采奕奕。愛美出名的她,也總是精心打扮才出場,散發出的優雅氣質,就像一顆溫潤的珍珠,完全看不出已經79歲。

菜挑蟲洞多的買 代表沒農藥

人稱「李阿姨」的李秀英,堪稱是專業級的料理示範達人。從年菜到養生餐的料理拍攝,統統難不倒她,不時還會提醒攝影記者,「我要下鍋了,趕快來拍!」

這次接受《健康遠見》採訪,她還特地準備兩份一模一樣的食材,鍋裡燉煮大半天的是半成品,馬上就能起鍋,鐵盤上精心擺飾的是料理前的食材。

這些五顏六色、琳瑯滿目的食材,全是李秀英前一天早起,拖著菜籃到家附近的基河和士東兩個市場親自採買。

從小在台北大橋頭旁太平市場長大的李秀英說,她挑選食材的原則很簡單,只有「新鮮、當季和在地」。

她隨手拿起一條頭上帶梗、表面沾染著土的紅蘿蔔說,這是市場裡一位歐巴桑自己栽種的,不像賣場那些切掉蒂頭、清洗乾淨紅蘿蔔的矯揉做作,「就像剛從土裡拔出來就拿來賣,我喜歡這樣。」

她又指著刈菜說,「現在正對時(台語,當季的),快要沒有了。」李秀英透露,她挑刈菜綠葉蔬菜時,專挑蟲洞多的買,代表沒有灑農藥。

至於洋蔥,李秀英則指名要台灣本地貨,雖然賣相不佳,但口感爽脆甜辛,煮熟後味美鮮甜,是進口洋蔥無法比擬,「就像台灣人長得沒外國人漂亮,但心地很好,」她開玩笑比喻。

40年前,李秀英從11張桌子開始,打拚她的餐飲事業。

開店第三天,有客人瞧不起台菜,奚落李秀英端上桌的不過是路邊攤小吃,難登大雅之堂,根本不配開餐廳,當場轉身把整桌客人帶走,讓她忍不住當眾哭了起來。

哭到睡著的她,夢到一位白鬍子的老公公告訴她,「傻孩子,不用怕,豬血糕也能做成大菜。」醒來後她就試圖打破台菜只有清粥小菜、沒有大菜的既定印象,開始把台灣筵席菜帶入台菜餐廳,欣葉也一躍成為台菜餐廳的代表。

不可否認,李秀英走的是一條艱辛的創業路,過程最堅強的後盾,莫過於她的養母李張寶珠,欣葉員工都跟著李秀英的兒子喊她「阿嬤」。

剛開店時,為了確保食材新鮮,當時63歲的阿嬤,每天早上5點起床到市場幫女兒買菜,再大包小包提到店裡,偶爾腳痠搭計程車回來,也總要在跳表前趕快下車,她知道女兒日子苦,就幫著開源節流。

阿嬤疼惜女兒的心,讓李秀英點滴在心頭。也因此從阿嬤90歲開始,李秀英就負責親自打理她的三餐,還研發出豐富多樣的「養生湯」,補充阿嬤的營養。

只不過,從食材陸續下鍋到起鍋,始終不見李秀英加鹽巴或味精調味。

「我儘量不加化學原料,吃食材的原味最好,」李秀英嚐了一口味道說,要是不夠鹹,她還有一個獨創的武器「菜脯」,只要加入菜脯,鹹味就會被提出來,又不會對腎臟造成負擔。

在屢屢爆發食安危機的這幾年,台灣人對食品添加物避之唯恐不及,但早在欣葉開業時,李秀英就堅持不添加化學香料和防腐劑。

採購人員去巡廠時,李秀英也會跟著去看烏魚子、蘿蔔乾的製作過程,是否亂添加不該有的成分,還要求自家員工送去檢驗,確保安全。

她舉例,泡茶用的菊花大陸貨一斤台幣200元,而通過台灣農會認證的菊花卻要價1200元,採購部同事力薦壓低成本用大陸貨,李秀英堅持不肯,「成本高,我們犧牲一點沒關係,客人安心才有生意做。」

她不只一次告誡員工,舉凡不健康、自己不吃的東西,絕對不能賣給客人,「捲入食安風暴的那些廠商,如果事前不知,我沒話說;要是明明知道,還要昧著良心賺黑錢,就很可惡。」

為了不讓廠商趁虛而入,李秀英也要求師傅儘可能手工製作。比如欣葉招牌菜杏仁豆腐、杏仁茶,是師傅遵循古法從一顆顆杏仁開始手工製作;就連花枝丸、魷魚羹,也是師傅從一整隻花枝、魷魚手打而成,「你看到的Q彈,都是用手工打出來的。」

用料理堆砌人生況味

李秀英笑說自己愛吃,也愛煮菜,看到鍋鏟,忍不住就想拿起來炒個菜,但員工怕她不慎滑倒,不准她進店裡廚房,她只能待在傳藝廚房研發新菜色,成功了就請師傅端上樓,讓員工一飽口福。

李秀英的好手藝來自從小跟在母親身邊的耳濡目染。她自豪地說,阿嬤的手藝好到可以辦桌,逢年過節還會幫街坊鄰居包粽、炊粿貼補家用。李秀英從六、七歲開始,就跟在母親身邊一邊幫忙、一邊偷吃,傳承了媽媽絕活,也把媽媽的味道搬到欣葉餐桌上,讓客人享受。

她最無法忘懷的是媽媽煮的刈菜飯,每隔一段時間就想吃。李秀英猶記,小時候家裡窮,媽媽看到太平市場地上到處都是人家剝掉不要的刈菜、高麗菜,就要八歲的李秀英去撿回來,讓她煮刈菜飯或高麗菜飯,這樣就不用花錢買菜。

李秀英總是拿「一根白蘿蔔吃到底」的理論,教導欣葉廚師要充分運用食材。綠色的蘿蔔梗可以醃漬快炒,蘿蔔肉可以煮湯、燉滷或切絲做蘿蔔糕,削掉的蘿蔔皮不要丟,醃好後加一點蒜去炒,也非常好吃。

就連把南瓜放進養生湯之前,李秀英都特別停下手邊動作提醒,千萬不要削皮、去籽,因為南瓜皮和籽很營養,丟掉很浪費,「人家都說要把醜的地方拿掉,但我不在意,洗乾淨就好。」(李秀英私房菜

即使刈菜飯做了不下百次,但李秀英為了接受《健康遠見》採訪,前一天就開始演練,從欣葉總部被叫來傳藝廚房吃刈菜飯的兒子、欣葉執行董事兼總經理李鴻鈞,雙手握著李秀英的手說,「中午和別人有約!」母子間的好感情藏不住。

李鴻鈞離開前,還轉頭向《健康遠見》記者低聲說,「她很認真,昨天就把今天的菜演練過一次,所以我昨天吃過了。」

但李秀英仍不滿意。關火之後,她站在爐火前自顧自說,「這鍋養生湯很清甜,但最好能再熱一次,讓食材更融合,濃稠度夠,就會散發獨特的香氣。」

這是她對料理的吹毛求疵。40年來,欣葉每推出新菜,即使一個星期都吃同樣的菜,她也要試到滿意為止。李鴻鈞笑說,有時候演練七次,每次味道都不一樣,卻都很好吃,最後連大廚都不知該採用哪個版本。

李秀英的人生況味是用料理層層堆砌而成。這天,店裡大廚無預警送來一鍋紅燒鰻魚,又勾起李秀英的回憶。

她永遠忘不了,六、七歲時跟著媽媽和阿姨在路邊賣筒仔米糕和鰻魚湯,累了就曲著身子睡覺,醒來肚子餓就隨手拿米糕和鰻魚湯充飢,她每天思思念念的就是這一味,「沒想到轉眼阿嬤已經離開我兩年,」她哽咽地說。

突然間,外面下起傾盆大雨,然而把欣葉三代感動人心的料理吃進嘴裡,內心卻像湧入一股暖流,充實又滿足。


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