江振誠談台灣料理國際化

食農教育動起來 認真學吃飯

江振誠談台灣料理國際化

台灣味不等於古早味,而是生活經驗中的好味道

文 / 王一芝     攝影 / 張智傑   2017-04-19

台灣味不等於古早味,而是生活經驗中的好味道


江振誠啟動台灣飲食變革的第一步,從2014年底和赫士盟餐飲集團合作開設RAW餐廳開始。一踏進江振誠在台灣主導經營的餐廳RAW,很難不被映入眼簾的像遊艇又若海豚的那座巨大木製工作檯所吸引,這個由30噸南方松雕刻出的藝術品「流雲」,看起來沒經過上漆或加工處理,實際上卻布滿一道道人工刻痕,那是一個台灣人和一支機器手臂花了快一年才完成的作品。

等料理上桌,盤子看不到矯造的直線或刻意綴飾的圓點,而是食材新鮮、自然的原貌,不拐彎抹角的直覺呈現,但是品嘗之後,就會發現藏著高超的料理技巧,經過精密計算,卻不著痕跡。

「RAW強調每項創作最初的Raw idea,最初的想法往往是最好的,」江振誠字字斟酌地說,他開RAW的Raw idea,無非是找到真正屬於台灣的味道,用國際的語言演繹,站上世界舞台,透過RAW,讓國際更了解台灣,這是目前台灣餐廳沒辦法做到的事。

期許RAW為台灣餐飲界開一扇窗

「為什麼台灣料理在國際間的能見度不高?我們的味道或食材又是什麼?」江振誠分析,台灣餐飲業太封閉,沒辦法把自己的東西,說得讓國際都懂,只會自我感覺良好。或者以為所謂的「國際化」,就是到海外插旗,或拿國外的食材、品牌、職人加持,卻完全找不到自我定位。

RAW創造的是一種國際化台灣味,讓台灣食材用國際語言說話。除了讓外國人吃得懂,也讓台灣人體會國際水準的料理,甚至重新愛上這塊土地。

RAW不是Restaurant ANDRE的台灣分店。江振誠說,每個空間要有他應有的生命和DNA,不應該被複製,每個國家、市場需要的元素也不同,「我目前經營的六家餐廳,包括盤子、刀叉、菜色、價錢,沒有東西一樣。」

如果說Restaurant ANDRE完全是目前江振誠的翻版,俐落乾淨的三分頭,個性自律甚嚴,給人有距離感。那麼RAW就是20、30歲的江振誠,打扮很潮,說話直接,做任何事前卻深思熟慮過。

很多台灣人不解,為何以江振誠為名的Restaurant ANDRE不開在家鄉台灣,而是新加坡?「一間Restaurant ANDRE,無法改變台灣餐飲業或新生代廚師,因為只有Andre做得出來,但RAW不一樣,它是一種方向、概念,能夠放諸任何人、餐廳身上,」江振誠衷心期盼,RAW能為台灣餐飲界開一扇窗,成為改變生態的領頭羊。

江振誠口中的台灣味,不只是台灣食材,也不是「台菜」味,而是「台灣人生活經驗中的味道」。經過江振誠重新詮釋、解構的國際化台灣味,就是「這個世代的台灣味」。

赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧解釋,台灣歷史累積下來的飲食,有些是不管過去現在或未來都會廣受歡迎,且與時俱進,就像香奈兒的高級訂製服,使用200、300年前法國宮廷的裁縫技法,但設計出的本季春夏訂製服,又符合現代時尚潮流。

「古早味並非我們追求的台灣味,而是屬於我們這個世代,30、50年後,由下一代來定義我們這個世代新的台灣味,我們這群人才有存在的價值,」江振誠說。《健康遠見》採訪當天,一位帶外國朋友來RAW朝聖的台灣女孩,離開前興奮地對江振誠說,「從沒想過,龍蝦竟能和台灣的沙茶醬結合,沙茶醬是我從小吃到大的味道。」

RAW的概念本就源自台灣,不只採用新鮮、當令且優質的台灣食材,就連團隊、用餐環境都是台灣原生。「我很故意,」江振誠用罕見的頑皮語氣說,不少餐廳都把人才不好用、搶不到進口食材、客人吃不懂、景氣不好掛在嘴邊,他偏偏把這些被當成藉口的拿來大膽嘗試。

他從頭到尾使用台灣食材、空間裡每個細節都由台灣人設計執行、廚房到外場用的都是台灣年輕人。江振誠更打破台灣餐廳經營模式,晚餐只做一輪生意,只接受網路訂位,成本高到不行,卻只賣午餐、晚餐1850元+10%,Chef table區2680元+10%,讓台灣餐廳老闆跌破眼鏡,但RAW至今仍一位難求。

RAW開幕兩年多,不時有些網友放話,人在新加坡的江振誠,根本管不到台灣的RAW,「完全是不了解狀況的人在以訛傳訛,」供應RAW咖啡的Fika Fika 創辦人陳志煌反駁。

每隔一、兩個星期,陳志煌都會派團隊成員到RAW調整咖啡,他的經驗是,江振誠隨時可能出現。只要他在新加坡工作告一段落,拿個手提行李,就搭廉航飛到台北,衝到RAW抽查。「統統打開!」江振誠出現的第一句話,就讓廚房風聲鶴唳、氣氛降到冰點,來不及反應的員工,只好乖乖把所有廚櫃、抽屜打開,讓他檢查裡面的清潔、整齊、分類和備料,嚴格到不行。

「我必須做出一個示範,才能讓台灣餐飲業服氣,」江振誠認為,只要夠用心絕對做得到。

關鍵字: 飲食


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