內行人教你買在地、吃當季 安心美味不求人

食農教育動起來 認真學吃飯

內行人教你買在地、吃當季 安心美味不求人

食農教育動起來 認真學吃飯

文 / 滕淑芬     攝影 / 張智傑   2017-04-19

食農教育動起來 認真學吃飯


過去幾年的食安問題,讓台灣的餐桌出現極大危機。許多人不知道如何買得放心、吃得安心。今年初,台灣食育協會號召名人加入,齊力推廣「吃在地、趁當季、愛土地、不浪費、親手做、樂分享」的理念,希望以食物為媒介,拉近人與農業、土地的關係,培養民眾選擇良好飲食的能力。政府部門也宣布今年是食農教育行動元年,從六個縣市開始試辦,將「4章1Q」導入中小學生的校園午餐,讓學童每一口食物,都有產銷履歷可以溯源。什麼是食農教育的精神?農產品四大標章,規範有何不同?愈來愈多店家標榜使用非基改黃豆,到底多數的基改食品流向哪裡?《健康遠見》有詳盡解析。

什麼場合,可以讓和碩科技董事長童子賢、作家張大春、冠軍麵包師傅吳寶春、法式料理名廚簡天才、星座專家瑪法達、導演齊柏林等不同領域的12位名人,同台演出?

原來,為了扭轉台灣人對飲食的不安,這些社會名人紛紛在百忙中站出來,加入一群「知食份子」成立的台灣食育協會。今年1月初,他們一個個化身為食育大使,於台北華山文創園區,共同宣布今年(2017)是「台灣食育元年」。

食育協會希望以食物為媒介,拉近人與農業、人與土地的關係,培養民眾選擇良好飲食的能力。並計畫陸續號召「100位食育大使」加入,走入社區,推廣「吃在地、趁當季、愛土地、不浪費、親手做、樂分享」的理念,用吃改變自己、改變台灣、甚至改變世界。

食物力量大,因為食物是有記憶的。

作家張大春記得,小時候曾在菜市場迷路,後來沿著麵攤的蔥花和韭菜香,才找到媽媽。在花蓮長大的童子賢,則對花生最有感情,小時候他常跟在大人後面撿拾採收遺漏在地上的花生,賺了不少零用錢。

食物也是珍貴的。法式料理名廚簡天才在食育協會成立現場,以被賣場淘汰的NG食材,示範一道歐姆蛋。他說,長相不佳的紅蘿蔔,可以打泥製成醬汁;尺寸不足或者外觀不佳的洋蔥、番茄,也可以用香草奶油煎烤或風乾的方式,展現毫不遜色的風味。

用吃改變世界,乍聽之下,何樂而不為啊!但可惜的是,歷經過去幾年的食安危機,台灣的餐桌卻出現了危機。許多人不知道如何買得放心、吃得安心。因此,食農教育希望從根本做起,重新告訴台灣人民,如何每一口都吃好,每一口都好吃!

民間團體大張旗鼓投入食農教育的同時,政府部門也在今年動了起來。全台170萬名中小學生每天要吃的校園午餐,就是演練食農教育是否落實的最大場域。

「2017年是食農教育行動元年,校園午餐更是重點中的重點,」農委會副主委陳吉仲大力宣示,為了照顧國中小學童的飲食健康,吃到在地安全農產品,今年起,國中小的營養午餐就要優先選用在地、可追溯來源的食材,希望能讓學生感受在地飲食文化,培養在地低碳的飲食習慣,推動食農教育生活。

到底今年全面啟動的食農教育,有哪些重點?

食農精神1〉

吃當季、吃在地 才可溯源

首先,當季與在地,被認為最符合大自然生態原則,又可節能減碳,減少食物旅行中消耗的能源,已是近幾年的主流飲食文化。

全台第一個位於新竹市中心的食物森林,是民眾認識當季、當地蔬果的最好去處。

「我沒有看到森林啊?」初來者看到這個200坪大的都會中綠色菜園,也許會有此疑問。

「森林是人類最早的食物採集地,」去年11月和社區民眾在此種下4000多顆蔬果幼苗的梧桐環境整合基金會執行長朱慧芳說,食物森林是模仿森林多層次成長概念設計而成的綠色菜圃。

當幼苗慢慢長大,爬藤類植物就會在上層生長。地上可以種南瓜,以預防雜草叢生,其他根莖類蔬果如地瓜、蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等,就可往地底下栽種。而波菜、空心菜等短期葉菜類,九層塔、辣椒等小灌木,芭樂、柑橘、百香果等喬木植物,都可以隨性生長,就像個生物多樣性的森林。

食物森林是朱慧芳推動環境永續、城市綠化的最短距離。2015年她在德國柏林、美國西雅圖等大城市看到綠意盎然的食物森林後,決定引入台灣。

她邀請提出食物森林概念的西雅圖農藝專家來台,拜訪縣市首長,獲得新竹縣政府支持,首先以高鐵新竹站附近600坪的「空氣品質淨化區」廢棄地做為示範。新竹市則將市中心200坪綠園道,委由基金會設計管理。

現在只要食物森林的菜長大了,鄰里鄉親都會相約,舉辦食物派對,體會一顆種子如何從小苗成為餐桌上菜餚的綠色飲食過程。

食農精神2〉

米愈吃愈少 糧食自給率也下降

其實,吃當季與在地,也已是國安問題。你今天吃飯,還是吃麵?更攸關台灣的糧食自主。

根據農糧署統計,1994年國人平均一年約吃60公斤的米,2013年降至45公斤,創下10年新低;2014、2015年則回升至45.7公斤。

米愈吃愈少,但喜歡吃麵包、麵條的人卻愈來愈多,平均每人一年吃掉37公斤的小麥,一年總計吃掉123萬公噸小麥,消費量僅次於米。

但台灣小麥少,九成九九仰賴進口,本土一年產量僅400公噸,面積500公頃;即使加計金門製作酒麴的小麥田,面積也僅有3000公頃。

就營養價值來說,稻米有七成五是醣類,一碗飯約有280大卡熱量,相當於兩片吐司麵包,卻更有飽足感。研究顯示,每天吃飯與未吃飯的人相比,平均體重反而較低,但國人飲食習慣似乎「回不去了」。

民生大事的糧食,若有太高比例仰賴進口,等於受制他國,非常危險。對糧食自給率僅有三成的台灣來說,雜糧復耕可不是芝麻綠豆般的小事,而是推動食農的大事。

前台大農藝系教授郭華仁說,台灣是島國,進口農產品、肥料農藥、機械都須仰賴長途運輸,耗費石油才做得到,既破壞環境,也很難永續經營。一旦國際石油價格上漲,出口國減少出口,台灣就會受波及。

美國玉米以往有四成出口,現在外銷量也減少,拿去生產生質酒精。「石油開採成本愈來愈高的後石油時代,必然會朝向生態、地產地銷、不再過度加工的方式前進,」郭華仁說。

2013年,農委會推動活化休耕地轉作雜糧,補助轉作小麥的農友,2014年小麥產量比前一年增加100公噸,但自給率仍連千分之一都不到。

推動「大糧倉計畫」 全面復耕雜糧

新政府上台後喊出「大糧倉計畫」,目標是2020年,小麥、黃豆、玉米、紅豆等3萬公頃的雜糧面積擴增至10萬公頃。其中一年平均進口230萬公噸,消耗量最大的黃豆,更是復耕主力。

吃在地,最新鮮,也很容易理解。進口黃豆飄洋過海而來,堆在60度高溫潮濕的船艙內幾星期,原料已不新鮮,甚至要噴抑菌劑防止發霉。

「本土種的都是非基改黃豆,安全安心,」農糧署署長陳建斌為了打響本土黃豆名氣,去年12月委由新北市農會和義美合作,選用在地黃豆製作成100萬瓶本土豆奶(125ml,15元),透過網路電商販售,四個月就完售。義美想不到賣得這麼好,準備加碼與小農契作本土黃豆。

不過,陳建斌也表示,地產地銷的食育觀念,消費者都懂,但一比較價錢,很多人還是追求低價。也因本土黃豆成本是進口的三倍,還需要消費者多多支持。

長期以來,包括小麥、黃豆、玉米、綠豆、紅豆、薏仁、芝麻等榖物雜糧,皆因進口與本土的價差太大,導致本土雜糧面積節節敗退。

郭華仁說,半世紀前,本土黃豆面積最高還有7萬多公頃,1960年代末大宗穀物開放後,本土黃豆幾乎就要從台灣土地上消失了。

但郭華仁問:同樣深受進口農產品所苦的日本、韓國,都將長途運輸的進口黃豆用於飼料,而人要吃的黃豆,日韓都自己種,為什麼台灣不行?

農糧署作物生產組技正蘇登照說,政府已祭出四大策略,包括「建立代耕團隊、代耕機器、共同防治網、分散產區」,希望讓雜糧的產量和技術穩定。以黃豆來說,目標是將目前2000公頃的黃豆田,三年後(2020年)擴大五倍,到達一萬公頃。

以收益來說,轉作黃豆的利潤,其實遠高於稻米。蘇登照細算,一公頃稻米淨收益約為6萬多元,一公頃黃豆約為11萬元,加上農委會鼓勵轉作的補助金4萬5000元,收益比稻米高,農民也很有意願改種,但還是要靠企業收購和消費者支持,拉動生產,讓復育面積再擴大。

食農精神3〉

提升自煮力 關心吃下肚的食物

現代人愈來愈多外食,但新的食育觀念,強調「自煮力」。因為不自己煮,怎麼會對食材有感?又怎麼會關心食材從哪裡來?

主婦聯盟環境保護基金會副執行長周家慧,35歲,從國中就會自己煮簡單的湯麵、炒菜,很有「自煮力」。

去年6月主婦聯盟將「自煮力」推向外食族溫床—大學校園,在台北教育大學、政大、世新、交大等校園,推動「共煮共食」活動,利用電鍋、烤箱、微波爐等臨時的簡易廚房設備,教學生做出香蒜醬沾麵包當早餐,甚至一桌好菜。

雖然發生不少不會調味、把醬油膏淋在菜上、馬鈴薯沒蒸熟、不知道冬瓜煮湯要先削皮等糗事,但當學生圍著一鍋自己煮的咖哩慢慢攪拌時,食物魔力也出來了。

台大跨系所的「食養人文城市」課程,有學生修完課後,主動向小農採購食材,請公館附近的「香料廚房」廚師做成「小農飯盒」在校內販售,儘管數量不多,卻讓學生的日常飲食更貼近在地農業。

食農精神4〉

從源頭管控 惜食你我都做得到

飢餓不是遙遠的非洲國家才會發生的事。2012年,每六位美國人之中,就有一人擔心沒飯吃。每年也約有85萬名加拿大人,仰賴食物銀行救濟。

英國食品工業評論家特拉姆‧史都華(Tristram Stuart)在《浪費:全球糧食危機解密》一書裡指出,按人口比例來看,英國糧食浪費比例是美國的八倍,其下場是:高達400萬的貧困英國人無法穩定獲取糧食。

台灣的狀況又如何?家扶基金會曾估計,台灣一年浪費掉近300萬公噸食物,足以讓26萬名低收入戶享用20年。

由台大農經系教授徐世勳規劃建置的「亞太糧損資料庫」,2011年的數據顯示,台灣食物供應鏈從生產、零售通路到家戶個人消費端的損耗,一年的糧損高達373萬公噸,相當於每人每天損耗一個便當量的食物。

食物浪費不單單只是簡單的「美德」問題,也攸關環境永續,因為有些食物只是「長得不好看」就被丟棄。

主婦聯盟環境保護基金會去年中發布「台灣量販店及超市剩食調查結果」(有15家通路商回覆),發現賣場和超市每年丟掉40億元的剩食。被丟棄的原因,包括快要到期、包裝有破損、外表不佳、過熟、標籤錯誤等五大理由;處理剩食的方式,則以賣給養豬戶、當作廚餘丟掉和減價促銷為主。

去年4月衛福部食藥署邀集頂好、家樂福、大潤發等10家連鎖賣場,輔導業者在賣場內設置「即期品專區」或「惜食專區」,把將到期的包裝食品和生鮮食物集中販售,或捐贈給各縣市食物銀行。

「『格外品』是食物浪費的主因,」周家慧說,有破損或長得醜的「規格以外」的食物,都是可以吃的,但為了迎合消費者的審美標準而下架。

惜食減少浪費,除了上游通路商設置即期區、NG水果區,消費者也必須改變「以貌取果」的心態。

主婦聯盟消費合作社喊出「珍惜每一餐」的惜食原則,包括外出用餐時,不要點過量的菜,吃不完的菜也請打包帶回家;在家煮飯,儘量吃多少,煮多少;多利用全食物,例如高麗菜梗可以切絲醃成涼拌菜、煮咖哩時可加入帶皮紅蘿蔔和馬鈴薯,來增加口感等。

吃飯學問大。吃,可以改變台灣餐桌文化,不是空話,只要你我從今天開始加入食育行列。

關鍵字: 飲食


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