實踐循環經濟4〉最酷的食堂 INSTOCK餐廳

2016年10月號

實踐循環經濟4〉最酷的食堂 INSTOCK餐廳

搶救NG蔬果、即期品 讓剩食美味上桌

文 / 林讓均     攝影 / 張智傑   2016-09-29

搶救NG蔬果、即期品 讓剩食美味上桌


荷蘭愈來愈多NGO組織以各種方式搶救剩食,例如免費分送或加工販售,甚至成立INSTOCK餐廳,讓剩食成為美食,希望喚醒大眾減少浪費。

你知道嗎?全球有超過1∕3的食物被浪費,卻同時有八億人口在捱餓。只要少浪費其中的25%,就可以餵飽地球上的70億人口!

近年來,聯合國農糧組織(FAO)陸續釋出調查報告,報告中廣被引用的數據令人驚心:每年被浪費的食物竟然高達13億公噸,超過7500億美元;製造這些食物的環境成本,等於33億公噸的溫室氣體!

這些報告公布後,全球譁然,各國開始「搶救食物大作戰」。努力推動循環經濟的荷蘭,無異是領頭羊之一。

每一個荷蘭人 每年浪費50公斤食物

在荷蘭,愈來愈多草根力量拔地而起,多個NGO組織以各種方式搶救剩食,甚至開發出新的商業模式。這也是荷蘭打造循環經濟中,最貼近生活、每個人無時無刻都能貢獻一己之力的環節。

「平均每一個荷蘭人每年浪費50公斤的食物;而且荷蘭每年購買的食物總量,是荷蘭人所能吃下的三倍!」荷蘭NGO組織「浪費前先嘗看看」(Taste Before You Waste)創辦人卡芮多(Luana Carretto)說,幾年前她偶然讀到農糧組織公布的數字後,大為震驚,睡不著覺,更讓她驚嚇的是:「之前根本沒聽說過這些事!」

自創剩食食譜 分送蔬果給慈善單位

這麼嚴重的食物浪費,大家居然不知道!讓卡芮多在2012年底成立「浪費前先嘗看看」組織,目標就是喚醒社會大眾減少浪費。

《遠見》到訪這天,紮著一頭辮子長髮、打扮酷味的卡芮多,在簡易廚房中忙著以微波爐加熱餐點。餐盤中所有的食物,包括麵包、生菜、薯泥與醃漬黃瓜等,都是今天才從附近超市、雜貨店等處蒐集回來的「剩食」。

卡芮多與35位志工輪流將這些食物分類、挑出已經腐爛的部分,再做簡單的加工,例如醃製、調味;或者,只是加熱就能上桌。

這裡所供應的餐點都是素食,除了吃素更環保,也是因為無法收受肉類、奶類等不易保鮮的食物。

「我們的工作很繁瑣,但最簡單的部分,就是『蒐集食物』,畢竟有這麼多浪費!」她笑說,這些剩食,上了桌一樣可口。為了推廣剩食也能做出好餐點,義工們甚至寫下食譜分享,其中由所有剩下的報廢麵包綜合,再揉入果汁、果肉與肉桂等剩食製成的甜點──「麵包球」,已是人氣餐點。

每週一天,「浪費前先嘗看看」組織會招待社區居民免費晚餐。每週五也會擺攤,免費送蔬果,固定將剩食分送給數個慈善單位。正職工作是學校職員的她,坦言多年來並未從組織活動中賺到一毛錢,且經常耗費大把精力去辦活動、傳播理念。

「甘地說,你必須成為你希望看到的改變!」沒想過放棄的卡芮多,四年來感動了許多人加入這場搶救食物的聖戰。

INSTOCK餐廳 八成食材是「救回來的」

這場聖戰可望打贏。來到首都阿姆斯特丹市區,在一間有著圓拱大窗的百年磚牆建築之中,隱身了一家剩食餐廳INSTOCK。

進入一看,充滿設計的挑高空間與桌椅擺設,與一般潮流餐廳並無不同。唯一不同的是,這裡至少有八成食材是來自搶救回來的食物。

2014年,荷蘭最大的連鎖超市Albert Heijn接受員工提案,在阿姆斯特丹西區開了一間剩食餐廳INSTOCK,後來又在海牙開一家,員工70位。年底還將在中部大城烏特勒支(Utrecht)開第三家。

創業以來,INSTOCK已搶救約20萬公斤的食物,數字上竄中。

「INSTOCK是荷蘭第一間以商業模式經營的剩食餐廳,有人問,何不將食物送出去就好,但我們希望更永續地解決問題!」INSTOCK共同創辦人菲葛(Freke Van Nimwegen),一邊整理擺放著蔬果的菜籃,一邊回答。這些從各處搶救回來的蔬果,讓顧客免費取回家。

29歲、一頭俐落金髮的她,翻看之餘,拿起一樣蔬菜,「這根茄子只有表面刮傷,還是很好吃的!」幾年前擔任超市經理時,驚覺每天要淘汰這麼多食物,搜尋資料後更發現,有四成食物在生產中被丟棄,另外四成則在家戶中被浪費。

目前,每天早上7點,INSTOCK的載貨腳踏車與廂型車會到超市、供應商處,及鄰里間的雜貨店,到處蒐羅被淘汰的NG蔬果、被切剩的肉品,或即將到期的食品。

如果沒有搶救回來,這些食物就會被送去做成沼氣能源,甚至只是當垃圾處理。11點、近中午,食物蒐羅回來,才是廚師們工作的開始。

因為每天的食材不同,「每天菜單都不一樣,今天的主餐是牛胸肉!」在廚房忙得起勁的主廚卡斯柏(Kasper)說,因為不知道會收到哪些食材、搭配選擇也不多,因此得每天針對食材翻新菜單,比在一般餐廳更有成就感。

因此,INSTOCK沒有固定菜單,每天推出22.5歐元的三道餐點,詳細菜單要等到當日公布在餐廳黑板上。「飯店是浪費食物最多的地方,有些食物甚至還沒上桌就被掃到垃圾桶!」下午4點多,一身黑衣制服的型男服務生麥克斯(Max)正在寫黑板,因為已有搶救剩食的社會意識,覺得自己正在做有意義的事。

「小時候,阿公阿嬤總會告誡我們不能浪費食物,都要把東西吃完!但現代人已經沒有這樣的觀念了,」說著,菲葛幫記者倒了一杯啤酒,原來這是INSTOCK委託啤酒廠製作的馬鈴薯啤酒。

因為每天都會收到馬鈴薯,多到吃不完,菲葛只好想辦法讓大家吃下去,而且心甘情願。

用各種方式搶救剩食、打造循環再生的食物鏈,已成為全球運動。根據統計,台灣每人每年浪費約100公斤食物,已是食物浪費大國。搶救剩食,台灣還能置身事外嗎?

關鍵字: 環保評論全球焦點


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