歐吉桑蠕蠕趖

2016年2月號

歐吉桑蠕蠕趖

煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name?

文 / 魚夫        2016-01-27

煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name?


台北南門有家福州傻瓜麵,從前也曾在麗水街高高掛起不知是否是分店的招牌,所以我一度相信福州真有傻瓜麵,有一回,來到福州,開口便要當地友人帶我一嚐傻瓜麵,卻招來一頓揶揄:吃麵就吃麵,你才傻瓜咧!

台北大同區安西街有家「賣麵炎仔」,我年輕時在電視台當總監就曾帶隊來拍攝,他們家的「切仔麵」是道地傳統口味,深受庶民喜愛,「物配」裡的豬心、紅糟肉、鯊魚醃等尤膾炙人口。

物配,台語唸成mih-phuè,就是配菜的意思,現在食麵的物配大都只是滷味,實在不夠豐沛,賣麵炎有道用里肌肉沾紅麴來油炸,這是福州的做法,有人唸成「紅燒肉」,不對,應是「紅糟肉」,至於「切仔麵」的用語更奇怪,究竟在切什麼麵?

所謂切仔麵就是台灣黃湯麵和拌麵的總稱,煮麵時,將麵條放入笊籬裡去,伸進高湯裡上下抖動,而笊籬台語也稱「麵摵仔」,摵唸成Chhe̍k,就是那個煮麵時在滾水裡上下抖動的漢字,所以是「摵」不是「切」,切東切西,和煮麵無關,應正名為「摵仔麵」,只是如此書寫,看不懂的人可能會更多。

台灣飲食文化受到福州的影響很大,但有些在台灣打著福州的旗號,可不一定就是正宗福州料理,福州原本並沒乾拌麵,許多美食家早已證實,這是在台灣發明而反攻大陸成功的,至於「傻瓜麵」,有人猜測是把麵條燙一燙,佐料自己添加,製作過程簡單,故呼之曰:傻瓜。

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關鍵字: 評論兩岸要聞生活健康醫療


專欄介紹

魚夫

魚夫

漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,現為弘光科技大學特聘教授。

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漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,現為弘光科技大學特聘教授。


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