餐飲之光/台灣首位世界盃咖啡烘豆冠軍

2016年2月號

餐飲之光/台灣首位世界盃咖啡烘豆冠軍

賴昱權 烘出咖啡的千百風情

文 / 趙于萱     攝影 / 賴永祥   2016-01-27

賴昱權 烘出咖啡的千百風情


夏日午後2點,陽光刺眼,高雄市一家不到15坪的「握咖啡OH! cafe」咖啡店,排了長長人龍,空氣中彌漫著咖啡味,每個人都在等待一杯世界傳奇的咖啡。

咖啡店老闆叫賴昱權,他雙眼盯著烘豆機,不時抓起咖啡豆嗅聞。站在玻璃板後的他並不起眼,但是,在咖啡界資歷超過13年,擁有美國和歐洲兩大精品咖啡協會的九張認證,並在2014年獲得WCE世界盃烘豆大賽冠軍。

靠天生靈敏味覺 打敗西方勁敵

這個世界冠軍得來不易,歐美選手向來是烘豆比賽的常勝軍。在賴昱權之前,曾有台灣選手挑戰,但成績最好只到第二。賴昱權首次參賽,就打敗西方勁敵,創下台灣在烘豆領域的最高紀錄。

他,是如何辦到的?

現年36歲的賴昱權,與生俱來就有靈敏的味覺。小時候吃菜餚,他可以一一道出食材,甚至推薦適合的調味料來增添風味。從小到大,為了保留食物的原始滋味,他堅持便當盒必須飯菜分離。

對味道異常迷戀的他,大學時期在雲林縣古坑附近的咖啡店打工,讓他找到人生最契合的伴侶。

「當我喝到咖啡,心想,哇!咖啡竟然有這種風味!而且每次煮,味道都不一樣!咖啡不就是豆子加水嗎?」他揮舞雙手、像看到寶貝般興奮表示。

咖啡的千百風情,驅使他向當時的吧檯手、被稱為「咖啡王子」的戴圳明請益。沒想到愈了解,愈感興趣,每天鬥志高昂地騎車到校外50公里的咖啡店打工,學習三、四個小時後,再返校上課。

戴圳明回憶,賴昱權著迷咖啡的程度不但深,而且充滿「實驗精神」。一旦遇到問題,他就做實驗,導致兩人常常咖啡過量。

「2007年,我們參加台灣咖啡大師大賽。他每天找我練習,一天喝下2500c.c.的咖啡,手抖、心悸、睡不著,是常有的事!」他笑說。

「敢試、敢衝,是他最大特色,這也讓他走出不一樣的咖啡路」,戴圳明眼中的賴昱權,有著愈挫愈勇的性格。

後來,賴昱權為求精進,到台北學了五年的精品咖啡,讓他認識咖啡有柑橘、蘋果等果香,還有阿拉比卡、藍山等產區,也漸漸了解咖啡豆會影響咖啡風味。

每天烘豆百公斤 練就驚人眼力

賴昱權反覆記憶咖啡風味和烘焙技巧,但是卻無法真實體會。他坦承,每次心虛地告訴客人,咖啡有「柑橘香」,自己其實並沒有喝到。

強烈的不滿足感,讓他進一步學習,從2011年起,三年內考取九張國際認證,大大提升鑑賞力。他喝咖啡,已經可以將單純的酸、甜,分為三種程度,也獲得杯測師認證。

接下來,他學習烘豆,才發現這不光是把生豆變熟豆,再磨成咖啡粉的過程。烘焙就像文學翻譯,要呈現咖啡豆原有的風味和精髓,因此,烘焙前,必須挑選、淘汰瑕疵豆,免得一顆老鼠屎,壞了整鍋粥。

2013年,他想了解自己的烘豆實力,參加WCE世界盃烘豆大賽台灣區選拔,拿了最後一名,但他不灰心,勉勵自己:「下次一定更好!」

為了準備2014年比賽,他每天烘十幾鍋、超過百公斤,也練就挑選瑕疵豆的好眼力。「他經常在攝氏40度的烘豆室,從早上練習到凌晨,」員工邵蘿婕強烈感受賴昱權的決心。

果然,賴昱權拿到全台第一名,代表台灣前往義大利里米尼參賽,而這一場國際大賽,又是全新的挑戰。

「當時最擔心機器,因為比賽用的德國烘豆機,台灣沒有,我又是第一個上場,」他仍忘不了陌生機器帶來的緊張和壓力。

當他倒入第一鍋豆子,果然因為機器操作錯誤,必須全部倒掉,眼看比賽就要結束,他只烘出一鍋,相較其他選手可以烘三鍋、選一鍋,他的致勝機率相對比別人少得多。

沒想到,他的豆子獲得青睞,一舉奪下冠軍。當聽到大會念出「Jacky Lai」,他馬上振臂呼喊:「I'm from Taiwan!」

賴昱權事後回想,奪冠關鍵就在挑豆。比賽時,他花了半小時挑選,歐美選手卻只花10到15分鐘,但有了好豆子,咖啡的香氣自然不同。

成名後的賴昱權已訂單暴增。未來,他想推廣精品咖啡,和團隊成立卡契芬(COACHEF)品牌,到國外開店,展現台灣人的咖啡品味。

關鍵字: 全球焦點兩岸要聞生活飲食


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