田媽媽長盈海味屋 無毒虱目魚

2015年2月號

田媽媽長盈海味屋 無毒虱目魚

黃國良 養魚先養水 歐盟認證極品

文 / 王一芝     攝影 / 張智傑   2015-01-29

黃國良 養魚先養水 歐盟認證極品


2014年12月中,台南市長賴清德特別在繁忙的公務行程,抽空驅車前往距離市區一個鐘頭的北門漁村,頒發「漁業之光」獎牌給「長盈海味屋」的黃氏父子檔,因為他們今年囊括農委會三大獎,分別是「水產精品海宴獎」、「產銷履歷達人」和「十大好菜」。

傳統法捕撈 不讓魚群驚嚇

台南沿海地區家家戶戶都在養虱目魚,但有趣的是,他們把養的虱目魚全賣給中盤商,自己家裡要吃的魚,都是向黃家買,因為黃家是台灣第一個拿到歐盟認證無毒標章的養殖業者。

循著空氣中瀰漫的海味,來到黃家魚塭,腳上踏的不是柏油,而是鋪滿蚵殼的小徑,不同於其他魚塭旁總有一片枯黃短草,黃家因為不用除草劑,雜草都是生機盎然的青綠色。

過了中秋節的虱目魚產季,黃家魚塭裡的虱目魚剩不到1000尾,水面上看到黃白色泡沫,是兒子黃國良正在「養水」,不像其他養殖戶,過了產季就把充斥著剩餘飼料和魚排泄物的海水排放回台灣海峽,他會先使用益生菌和微生物,分解阿摩尼亞及亞硝酸,過完農曆年他將放乾海水,透過陽光兩、三個月的曝曬,讓池底的土地獲得充分休息,他稱之為「養地」,之後再重新引海水入池,就不會對環境造成負擔。

44歲的黃國良是超級叛逆的養殖戶。別人一甲地養5萬尾虱目魚,他只養5000尾;別人買一尾1元的3吋魚苗,他卻花大錢採購一尾8元、至少6吋以上又具有產銷履歷的魚苗;別人在魚蝦還沒生病前趕緊投藥預防,他則定期噴灑多種益生菌,提高免疫力,用光合菌增加海水含養量。

或許因為低密度養殖,活動量又大,其他養殖戶虱目魚九個月才能收成,黃國良的四、五個月就能捕撈,且每尾都壯碩肥美,肚子不大,但背部肉質卻很結實,「個個都是模特兒身材,」他笑著比喻。

就連捕撈方式也有堅持。他不想用電擊,因為虱目魚受到驚嚇,肉質會不自主緊縮,於是採用只有老一輩漁民才會的流刺網,一尾一尾抓,費時又費力,現在已經很少有養殖戶這麼做。不只如此,他還要求捕撈工作必須在天亮前完成,因為「怕驚嚇到魚塭其他仍在睡覺的虱目魚」。

因此黃國良養虱目魚的成本也比人家高,買不起一台68萬的加工用冷風乾燥機,乾脆買零件和父親一起組裝,沒想到卻意外成了關鍵技術,別人脫水20%耗時三天,他們只需八小時。

經過油水分離處理的虱目魚,下鍋時不起油爆,黃國良總要到訪的客人,安心把手放在冒著煙的煎盤上試驗。煎好端上桌的尊品虱目魚肚,一片就有半斤重,油脂香氣誘人,吃進嘴裡黏口又沒土味。

不衝高價 讓人吃得安心

他更把一般人不吃、但油脂最豐富的虱目魚背鰭肉,製成「魚嶺」,美食家蔡季芳一吃驚為天人,對肉質和口感讚不絕口,立刻命名為「虱目魚菲力」,躋身農委會第一屆田媽媽十大招牌菜。

很多人以為駕輕就熟的黃國良,早早就繼承家業,其實不然,他直到四年前才回家鄉養虱目魚。出生在世代養魚的家庭,從小看著阿公、父親沒日沒夜地工作,他打從心裡不想從事這麼辛苦的行業,後來他到大陸,一路拚到年薪千萬的科技業高階主管,但卻賠掉了健康。

後來他回到台北和友人合作開餐廳,一年之內賠光積蓄。回到台南的黃國良,看到父親黃碧田的背影,身形不再硬朗,連飼料都扛不動,才決定回鄉幫忙。

沒想到這卻是衝突的開始。「不用藥真的可以嗎?」父親的觀念是,可以適當用藥,等藥效過去就好,但黃國良卻堅持不下藥,要做到無毒養殖。

父親說不過他,只好任由他去做。還好各界的肯定隨之而來,先是拿到全國商圈百家好店,又有百饗大賞加持,各大通路紛紛找上門,甚至四年前替黃國良做無毒驗證的德國杜夫萊茵驗證公司,都願意授權三角型綠色標章讓他免費印製在包裝袋上。

但年產量僅有1萬尾虱目魚不足以滿足需求,黃國良還找到三個志同道合的無毒養殖戶共同上市,「賣給中盤商一斤頂多38元,我們自己能賣到55元。」

每次到希望廣場展售,很多北部民眾都不相信無毒虱目魚這麼便宜,身邊很多友人也不時勸他提高售價,但他不為所動,「我只想讓更多人吃得起安心的虱目魚。」

關鍵字: 農業傳產健康醫療


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