服務業CEO上線

2014年9月號

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東方美食 如何傳遍全世界?

文 / 徐承義        2014-08-29

東方美食 如何傳遍全世界?


友人的孩子對學習廚藝很有興趣,正在考慮申請歐洲還是美國的廚藝學校。有天朋友問我意見,起初我覺得高興,頂著理工博士頭銜的朋友,全力支持孩子的餐飲夢想,代表廚師不再是「出不了廚房的職業」!

聽著朋友侃侃而談,顯見父子倆已做足功課:「法國藍帶國際廚藝學院(Le Cordon Bleu)是目前世界規模最大的廚藝學院,師資都是全球頂級餐廳及米其林餐廳廚師,課程重視烹飪專業,也強調餐廳管理。

美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)則是許多學生眼中廚藝學位的第一志願,知名廚師安東尼‧波登(Anthony Bourdain)就畢業於此。至於強生威爾斯大學(Johnson & Wales University)也很不錯,曾創下98%應屆畢業生在60天內,找到工作的記錄,被譽為『美國的職業大學』(American''''''''s career university)!」

聽完朋友對於西方廚藝學院的比較,我感觸很深,因為在歷史成就、烹調廚藝、食材種類、美學層次上,東方廚藝並不亞於西方,在許多方面甚至更高一籌,但為何亞洲卻少有令人嚮往的頂尖東方廚藝學院?東西方的廚師培訓,差異在哪裡?友人父子倆離開後的晚上,我又再次思考這個課題。

東西方的飲食歷史與思惟文化本來就不同,此外,對餐飲有些了解的人都知道,在許多亞洲國家,如果想學東方廚藝,大多都是找個資深廚師或名廚拜師學藝,學問跟經驗都在師傅的肚腩裡,只能從旁邊看邊學,入寶山是滿載而歸?還是空手而回?就看個人的造化與能耐。再者,撇除師傅是否不藏私的盡心教導,不是好師傅就一定是好教師,必須具備專業知識與技術、表達能力、溝通技巧、耐心態度等,因此,在這傳承的過程中,美味可能變調、廚藝或許失傳。

廚藝系統化 傳承東方美食

我在1990年開設第一家瓦城後開始思考,如何有制度地培訓優秀廚師?因此在1997年瓦城泰統成立台灣餐飲業者第一家「東方廚藝管理學院」,以有系統、有目標、有計畫地延續東方的餐飲文化及歷史,也藉此為集團培訓最專業的廚師人才,在東方廚學中,協助同仁快速掌握關鍵,無論食材的控管,刀工、烹法、火候、調味、擺盤,都有學習標準與規範,像是刀工要能切到0.05公分細,翻鍋能於60秒內、翻動米粒60下、且米粒不能掉出鍋外才算合格。

所以,在學院的廚師學員,最快只要13個月就有五年廚師的功力,成立至今已培育超過千名東方爐炒專業廚師。同時,我也認為廚師不能只懂美味,管理能力、團隊領導、與正確的成本思惟同樣重要,一手拿鍋鏟、一手用電腦的廚師,才是東方餐飲接軌現代國際市場的契機。東方美食的傳承,除了過去一代傳一代的個人經驗法則,將東方廚藝知識系統化、科學化,更能讓現代的年輕人以最有效率的方式學習,讓東方「香」傳世界!

(作者為瓦城泰統集團董事長。本專欄由徐承義、廖鎮漢、李昌霖共同主持)

關鍵字: 評論高等教育生活健康醫療


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