美食評鑑  半世紀東京老店到台北》燈燈庵

2011年12月號

美食評鑑 半世紀東京老店到台北》燈燈庵

把大自然端上桌

文 / 王一芝     攝影 / 張智傑   2011-11-30

把大自然端上桌


那是一個微涼的春天,我在東京郊區三級古蹟燈燈庵庭院中的櫻花樹下,享受純淨、天然的懷石料理,那場景美得讓人感動不已,」這是知名作家李昂在書中描述她與東京懷石名店燈燈庵相遇的美好經驗。

今年9月,在台灣也能像李昂一般,體驗燈燈庵自然流的簡約和極致美學。這家半世紀東京老店的第一個海外據點,就落腳在台北敦化南路的巷弄裡。

日籍主廚駐台 呈現本舖滋味

「在台灣,很多地方都可以吃到日本料理,不論是台菜餐廳、海鮮餐廳、強調視覺或是高價壽司店,都無法呈現最原汁原味的日本料理,」引進燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁,三年前吃遍東京30幾家日本料理名店,「只有燈燈庵讓我邊吃邊哇,好好吃、好好看,服務又好,於是決定把它帶回台灣。」

在日本只有一家店,店名取自《維摩經》,希望日本的思想和文化,能像無盡燈般代代相傳的燈燈庵,為了讓海外首家分店充分展現總店的意境,能夠店店相傳,擁有燈燈庵的黑茶屋集團創辦人高水謙二親自來台監督,還特別指派主廚廣中新輝長期駐台,保證結合花藝、茶藝、陶藝和廚藝的本舖精神不走味。

採訪當天,燈燈庵為《遠見》美食評鑑團分別端出價值2400元和3000元兩套晚間套餐,菜單羅列如下:

1、鮪魚醋味噌

2、松茸干貝饅頭

3、生魚片盛合

4、旬菜七品

5、照燒青甘魚

6、和風烤蟹(2400元套餐)

7、和風牛排(3000元套餐)

8、牛肉壽喜燒(2400元套餐)

9、松葉蟹鍋(3000元套餐)

10、烏魚子蒸飯、味噌湯、醬菜

11、紅酒甜梨

烏魚子蒸飯 鬆軟回甘不苦澀

有別於其他日本料理,燈燈庵最擅長營造季節感,成為獨樹一格的「自然流」。

當地食材就是展現季節美感的重要功臣。從第一道菜開始,便不難發現台灣食材的蹤影,像是「鮪魚醋味噌」的配菜為宜蘭三星蔥、「綜合生魚片」裡有台灣角鰈,前菜裡的鴨胸肉,則是宜蘭的玫瑰鴨。 在台灣就地取材的經典菜色,莫過於「烏魚子蒸飯」。

廚師群吃遍台灣十多款米種,最後選定彰化的越光米、長糯米和紫米,吸飽了高湯的清甜醇厚,再依比例烹煮,熟成後再鋪上烏魚子和蓮子,用日本蒲葉包裹起來,蒸個五分鐘就可以上桌。

「我很少看過這麼有創意的飯,」范可欽觀察,一般粒粒分明的米飯,總會偏硬,但烏魚子蒸飯嚐起來卻相當鬆軟,通常生的烏魚子脫不了苦味,然而經過蒸煮後,竟然有回甘的滋味,「光是主廚走遍台灣找米的精神,就值得鼓掌。」

這些不比日本差的台灣食材,全是在日本天天上山摘採季節蔬菜的社長兒子高水洋介,帶著廚師們在台灣繞了兩圈半,才終於發崛出來的,直到現在,只要一有休假,日籍料理長就會領著廚師群到傳統菜市場、山林裡去尋訪盛產的當季食材入菜。

也因此,在燈燈庵,少有使用標榜搭飛機來台的日本昂貴食材做料理,反而透過廚師精細的作工,讓庶民食材變成人間美味。

前菜之一的勾玉豆腐就是一例。說穿了,勾玉豆腐不過是奶酪,原料簡單到不行,就是生腰果、牛奶及鮮奶,但經過長時間攪拌,形成黏稠狀的成品,奶香濃郁,口感細滑,吃一口就甜到心頭去,「只要是女人,很少有不喜歡,」陳文敏評論。

松果襯旬菜七品 美似風景畫 此外,燈燈庵主廚畫龍點睛的功夫也讓陳文敏讚不絕口,像是前菜的鴨肉加上一小撮衝突的綠色柚子醬,酸嗆的口感,讓原本悶騷的鴨肉提升到另一個層次。

自然流的另一種展現,就是把風景搬上桌,「客人沒辦法坐在大自然裡用餐,我們就把大自然帶到餐桌上,」王劭仁說。

其中尤以前菜「旬菜七品」最具代表性。打開古樸提籃上蓋的同時,現場響起此起彼落的「哇」聲讚歎,原來除了以當季盛產食材為主角的七道小菜之外,還能看到季節性的植物花卉點綴其中,佐以松果、楓葉、雪葉松及紅色小果實,一幅秋天豐收的風景畫,就這樣躍然食客眼前。

「燈燈庵的擺盤和presentation(呈現)的方式,是我所看過的日本料理中最厲害的一個,」范可欽一說完,其他兩位評審也頻頻點頭,表示認同。

即使是最低價位 也值得一試

在宋文琪的眼中,主廚擅長觀察時節的變化,並將大自然顏色的變化,用在菜色的呈現上,「讓客人還沒有吃,就感受到菜的美味,」正在研讀《賈伯斯傳》的她延伸說,賈伯斯之所以能把產品做的那麼與眾不同,主要是年輕時經歷過人文和科學的雙重洗禮,「主廚以前應該也累積了相當程度的文化底蘊,才能做出這麼有文化深度的呈現,」她揣測。

正當評審們仍七嘴八舌地對像藝術創作般的盤飾品頭論足時,日籍料理長廣中新輝,悄悄捧了一個冒煙的竹籠來到桌前,帶來滿室秋天的蕭瑟味。

等待燃燒椰子葉的炭火熄滅,主廚端起燻簍上襯著雪松的主菜「照燒青甘魚」,氣定神閒地替客人分菜裝盤。

這就是燈燈庵自創的主廚上菜秀,意在打破日本料理的嚴肅與拘謹,拉近和客人之間的距離。范可欽指出,如何把食物展現給客人,是一門很大的學問,因為那是與客人最直接的情感連結,「來到這裡,至少會被主廚誘導出至少三到四個『哇』。」

即使如此,嚴格把關的評審團依舊認為,開幕不到三個月的燈燈庵,菜色仍有調整的空間。

陳文敏直指,前菜最後一碟的鴨肉、香菇和草蝦,放在一起意義不大,又容易破壞旬菜七品在秋天畫面上的浪漫唯美,「要不就收掉那盤,或者把鴨肉減半、香菇切掉2∕3,草蝦也得剝殼。」

喝下松葉蟹鍋湯後,嗜吃螃蟹的范可欽表示,如果再努力也只能訂到三天後才抵台的日本螃蟹,還不如大量使用當天捕撈的台灣螃蟹,讓新鮮度維持在最佳狀態。

宋文琪貼心建議,到燈燈庵用餐,除非得吃到某道菜不可,否則不需要選擇價錢太貴的套餐,「即使是這個餐廳的最低價位,都非常值得來嘗試。」

陳文敏談桌邊服務:

桌邊服務 展現三顆星的價值

依國際服務慣例,一流的桌邊服務是昂貴餐廳的服務重點,更是那一餐的高潮! 我在紐約頂極飯店工作時,外場領班都得受嚴格訓練做好桌邊服務,昂貴好酒當然要桌邊開,醒酒也是很繁複的必須儀式。

上凱撒沙拉要依顧客口味現場做,牛排要桌邊煎更能滿足顧客挑剔的味蕾。最後甜點一定要讓顧客在水果酒燃燒的火花發出驚歎中結束這美好的一餐,於是便會忘記帳單有多昂貴了!

這兩道菜,溫潤中有驚喜

松茸干貝饅頭 傳遞高雅滋味

表面上命名為「饅頭」,但這碗湯裡像水煮蛋包的可不是饅頭,而是貨真價實的干貝魚丸。燈燈庵台灣主廚許柏暉表示,新鮮干貝只有甜味,缺乏乾燥干貝才有特殊的香,於是他們採用兩種干貝,加入大量鯛魚漿攪拌,放入由北海道昆布和四國柴魚熬煮的鮮甜高湯內,塑形如饅頭狀,再搭配松茸高雅的香氣,以及金桔檸檬片的微酸口感,一口咬下,鬆軟好吃,綿密多汁。

宋文琪觀察,干貝肯定是真材實料,因為咬起來非常有嚼勁,又不硬不柴。范可欽也認為這碗松茸干貝饅頭的湯頭色澤美麗、入口溫潤,香氣不搶味,又非常地到位。而陳文敏則形容「那片金桔檸檬則像是女人在撒嬌,把原本比較悶的海鮮味提起來,讓口感層次更多元。」

和風烤蟹 嚐一口秋天的味道

中國農民曆食物相剋圖表中所記載,柿子和螃蟹不能一起吃,否則會中毒,但燈燈庵卻把這兩樣人間美味「送作堆」。和風烤蟹得先把白醬、蟹膏、洋蔥、銀杏、鴻喜菇和柿子果肉、金山萬里的沙公蟹肉拌勻,塞進挖好的柿子後送入烤箱,上桌前淋上用蟹殼、柴魚熬成的黏稠高湯,再灑上白胡椒和現撕的九層塔葉,最後綴以日本水芹菜跟各色米果做裝飾。

范可欽形容自己冒著生命危險替《遠見》讀者品嘗這道菜,「結論是沙公蟹肉、蟹膏的鮮美配上柿子的清甜不但安全,而且濃郁好吃。」對於過去旅居紐約的陳文敏來說,螃蟹配柿子不是禁忌,倒是第一次看見把螃蟹塞進柿子果肉裡焗烤,「這是西餐的作法,相當有創意。」

關鍵字: 生活健康醫療


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