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全球最權威「紅色美食聖經」 傳兩年內發行台北版

備戰《米其林指南》 台灣餐飲界繃緊神經

作者:王一芝 │ 攝影:王品 提供
出處:2017年2月號《遠見雜誌》 《遠見雜誌》第368期 瀏覽數:75,350+

全球最有影響力的美食聖經,真的要發行台北版指南?雖然仍是傳聞,但台灣餐飲業紛紛展現決心,希望借著奪星,吸引更多觀光客到台灣尋找真正的世界級美食。

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     2016年11月初,麗緻餐旅集團執行處董事總經理徐儷萍突然召集了20位重要主管,在台北民權東路的亞都麗緻飯店召開了一次臨時性的祕密會議。

     會中,事業開發部副總經理羅明威慎重其事地為所有人上了一堂「米其林」課。他專注的講解被喻為全球最權威「紅色美食聖經」《米其林指南》(Le Guide Michelin)的起源、歷史沿革及評選標準等,還播放日本壽司之神小野二郎及第一個獲得米其林星級的新加坡小販影片。

     「這個行業沒有人不知道米其林,但卻又對米其林認識不深入,」徐儷萍說。

     正當徐儷萍、羅明威侃侃而談時,許多幹部卻心中疑惑,不知道此時上這堂課的意義何在。只見徐儷萍深吸了一口氣對現場所有人說,「米其林要來台北了!」


業界傳聞已久「可信度很高」

     自從2008年米其林出版東京餐廳星等指南後,至今已陸續出版了香港、澳門、上海、新加坡、首爾版。

     徐儷萍表示,近兩年來,不只一次聽說《米其林指南》即將推出台北版,只不過始終是「只聞樓梯響,不見人下來」,「據說米其林神祕客早來過台北遍訪餐廳,可惜符合星級條件的業者太少,不足以出版成冊,後來就不了了之。」

     但近來,似乎氣氛變了。幾個熟識的美食記者、美食家、部落客不約而同私下向徐儷萍透露,米其林最快2018年就會發行台北版的美食指南評鑑,「連時程都有了,可信度很高,」她說。

     「我在香港和歐洲都聽說,米其林快要進台灣,事實上,台灣不只我聽到,」還包括陸續引進日本黑茶屋集團旗下會席料理餐廳「燈燈庵」、西班牙著名酒莊餐廳「MVSA」的香港宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁。之前在香港理工大學攻讀酒店及觀光管理博士,加上最近又代理兩家米其林餐廳來台,在兩地擁有豐沛人脈的王劭仁表示:「我研判,不晚於2019年,米其林一定進台灣!」

     另一位不願透露姓名的知名飯店餐飲總經理也堅信,米其林2018年將推出台北版指南,2016年米其林推出上海版,更堅定他的想法,「日本、香港、澳門統統有,美食天堂台灣沒有理由被忽略,台灣最有機會是下一個。」

     一時之間,米其林要進入台灣的消息在餐飲界不脛而走,所有傳言都把時間指向2018年。

     他們的期待和興奮之情溢於言表,彷彿已經看到去年9月《米其林指南》在官方海報寫上的「久等了!上海」,改成「久等了!台北」。


亞都搶快 改裝、換主廚

     近來,不少台灣的知名飯店、餐廳業者,無不鴨子划水,默默準備,希望能像首版上海《米其林指南》中唯一的三星餐廳唐閣一樣。

     據說,位於上海新天地朗廷酒店內的唐閣,早在兩年前就完全按照米其林神祕客的所有要求做準備,服務和廚師團隊的目標只有一個:奪星。

     效法唐閣,近來亞都麗緻也幾乎是卯起來拚了。兩、三年前就斥資好幾千萬,改裝以杭州菜聞名的「天香樓」和台北老字號法國餐廳「巴黎廳1930」。這是30年來的首次大改裝。

     巴黎廳1930,已經一改昏黃燈光的浪漫,注入明亮、時尚的Art Deco設計,也拿掉老氣的現場演奏,甚至還在包廂加裝一扇隱藏於壁面的透明八角窗,讓客人用餐時也可以觀賞主廚烹調實況。

     菜色更做了調整。天香樓找來香港天香樓前主廚李亞平,回歸傳統杭州菜;巴黎廳1930則聘請33歲的年輕主廚Clement Pellerin,以全新創作手法,顛覆料理呈現。

     去年開始,更大膽挑戰結合主廚料理哲學及風格的主題菜單,這也正是米其林星級餐廳的指標作法。

     不只亞都麗緻,台北另一家餐飲營收占比過半的知名飯店,也正打算為了奪星,改變原本的採購系統。

     這家飯店的餐飲最高主管要求,不能再像以往,被動接收大盤商送來的食材,他要求廚師務必在凌晨3點跑一趟環南市場,挑出根莖Q彈到手指一敲即斷的脆嫩芥藍菜。

     他也囑咐餐飲總監每早7點上班第一件事,就是打開冷藏和冷凍庫,把前晚沒賣完的食材,趕緊送到廚房做早餐,不能賣給當天晚上的客人,「你認為米其林神祕客吃不出冷凍貨嗎?」

     業界更盛傳,台北東方文華酒店為了米其林來台,特別從香港總部調來一位餐飲部副總備戰,「他們比較有機會獲知米其林內線消息,因為總部就設在香港,」一位餐飲業者推測。

     儘管台北東方文華行銷公關總監李佳燕否認這項消息,指出這是例行性調整,跟米其林無關,但她不諱言,「米其林的要求,的確是我們追求的目標。」


奪星總動員 考前大猜題

     旗下有多家餐廳的王劭仁,也同樣摩拳擦掌。五年內已送了20個廚師回日本燈燈庵本店受訓,並要求廚房和外場勇於嘗試「新的、進步的、客人感受的到」的改變,像洗手間備品、服務鈴、餐具的硬體升級,還有增加甜點及菜色的口碑記憶點等,「希望我們有機會,就算拿半顆星也好,」他笑說。

     不少業者也開始進行米其林神祕客考前大猜題。有人說,菜單要儘量簡單,不要太複雜;也有人揣測,神祕客很重視SOP,坐下來多久要有人招呼,用完餐多久要收餐;甚至還有人傳言,神祕客最介意主廚不在餐廳,「既然連主廚都不在意,神祕客何必要在乎?」

     他們深信,就像電影《天菜大廚》(Burnt)其中一個橋段,米其林神祕客為了讓每家餐廳公平競爭,會有些習慣或固定程序暗示業者。

     比如說,米其林每次都是派兩個神祕客,一男一女,一個點招牌套餐,另外一個單點,而且會點半瓶酒和白開水。他們都習慣穿套裝,舉止很有禮貌,但會偷偷把叉子放在桌子底下,看服務人員會不會發現。

     去年12月底,徐儷萍又緊急召開了一場米其林會議。這一次等於是考前總複習,她提醒巴黎廳1930主管,只要看到8點半進場、兩人一組、坐在角落的客人,一定要特別留意。

     徐儷萍仔細研究過,通常米其林會至少會派六組神祕客探訪一家餐廳,如果平均每個月一次,從今年公布往回推算的話,正好就是從去年12月開始,「我們很努力,真的很想奪星,」她不諱言。


小紅書評鑑 左右餐廳命運

     或許很多人不解,不過是一本小冊子,為何讓台灣餐飲業者如此汲汲營營,拚了命也要爭取?

     目前已在全球發行30本涵蓋29個國家或地區的《米其林指南》,超過七億的總發行量,被稱為全球最有影響力的美食指南,一舉一動都受到饕客的高度關注。

     這份指南之所以被高度認同,主要在於它始終堅持匿名造訪,保持自身的獨立性,絕不依附於任何一家餐廳或飯店,並且每年更新。

     就如同每一本《米其林指南》序上所撰寫的,從創始至今,一直遵循匿名造訪、獨立客觀、精挑細選、每年更新和標準一致五大承諾。

     這本小紅書對於一家餐廳擁有令人生畏的影響力,幾乎能左右餐廳的生死。「這本冊子無疑是一枚砲彈,給餐廳帶來的影響,迅速而不及掩耳,」《時代》雜誌曾這麼形容。

     一位中國美食家直指,「米其林能改變餐廳從業者、批發商和飯店員工一輩子命運。」

     入選《米其林指南》,本身就是一種至高榮譽。即便是一顆星,餐廳也能自豪地宣稱,自己是世界上最好的餐廳之一,這就是米其林的魅力。

     業績是更直接的魅力。一旦入選星級,往往會吸引不少人慕名前來,被全球食客追捧,業績自然一飛沖天。

     據說,一位中國獨立美食評論家在上海《米其林指南》公布後,連吃了三天唐閣,「這幾天不吃,可能再也訂不到位了。」


台灣實力:鵝夫人、老乾杯

     台灣餐飲龍頭王品集團也對米其林效應感受深刻。旗下第一個自創中餐品牌「鵝夫人」去年獲得上海米其林一星肯定之後,一個月內業績激增六成,排隊人潮綿延不斷,比摘星前還長。

     「我們沒有預期會拿到米其林,」王品集團董事長陳正輝指出,沒有中餐底子的王品,跨入中餐的第一件事,就是把米其林當作標準,因為米其林就是國際標準。

     一位知名飯店餐飲部最高主管提高聲量說,「米其林不光是餐廳客滿、菜單加價,後面的效益太大了。」

     他分析,第一波朝聖米其林餐廳的是餐飲業,第二波是本地人,第三波是外國觀光客,他們不只吃,也要住,「本土飯店的餐廳拿到米其林,等於是黃袍加身,連住房率都會提升。」

     只不過,奪星後,餐廳和主廚往往也會承受巨大壓力。主要是米其林指南會每年更新,曾經入選的餐廳可能會被降級或摘星。2003年就有法國廚師因為成績不理想,舉槍自盡。

     發跡於台灣、卻超前日本燒肉品牌拿下全球第一家摘星燒肉頭銜的乾杯集團旗下品牌「老乾杯」,自從上海店在去年奪星後,團隊初嘗業績三個月成長三成、百貨商場爭相邀約開店的甜頭,但壓力卻也大得不得了。

     「奪星後下個難題是,如何維持品質,」乾杯集團社長平出莊司坦言,上海團隊壓力大到半年不敢排休,深怕今年被降星。

     《米其林指南》早期的評鑑對象僅限於20幾個歐洲國家,2005年首度跨出歐洲,出版美國版,2008年正式跨入亞洲。

     王劭仁分析,米其林入亞的原因無他,就是擴張影響力,「亞洲人口多、市場性大,未來受到的關注也更高。」

     更何況,亞洲近幾年美食圈的鋒頭都被由聖沛黎洛(S.Pellegrino)和巴娜(Acqua Panna)礦泉水贊助的「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurant Awards)搶盡,米其林又怎麼能不來亞洲捍衛它「餐飲界奧斯卡」的地位?

     隨著王品、老乾杯、鼎泰豐、Alma這四家台灣餐飲集團在上海投資開設的餐廳,在大陸第一本《米其林指南》中摘星,意味著台灣餐飲已具備國際水準,有實力接受小紅書的評鑑。

     「一旦真的推出台北版,等於是肯定台北的美食水準已經達到國際標準,」一位連鎖餐飲集團總經理表示。

     陳正輝預測,首先受益的是台灣餐飲業。他認為過去台灣餐飲業大多靠著相互觀摩,以市場競爭的方式激發彼此進步,透過米其林評鑑結果,能夠讓台灣餐飲業獲知何謂「國際標準」。


台灣摘星罩門:氛圍與衛生

     但內行人心知肚明,台灣餐飲業摘星的最大罩門,就是環境,包括氛圍和衛生。一位米其林專家就提及,國外米其林餐廳會在營造氛圍上下很大的工夫,「衛生也是台灣餐飲業者必須念茲在茲的重點,」他提醒。

     有了米其林加持,本來實力就不差的台灣美食,勢必被重新定義,在國際的能見度也將提升到另一個層次,吸引更多觀光客到台灣找真正的世界級美食,「米其林經濟即將在台灣出現,」王劭仁充滿期待。

     去年9月的上海米其林發表會,幾個台灣餐飲業者向米其林中國分公司一位經理問及,「《米其林指南》會不會來台灣?」對方想也沒想,笑著回答,「有機會。」

     到底米其林小紅書2018年會不會推出台北版?答案八個月後就正式揭曉。


【《米其林指南》公信力高 享譽「美食界聖經」】

     世界上第一本《米其林指南》(Le Guide Michelin)於1900年出版,起因是米其林輪胎創辦人兄弟希望人們時常開車出外旅行,開始製作包含地圖、加油站、旅館、餐廳、汽車維修廠等資訊手冊。

     後來《米其林指南》分成旅遊資訊指南(Green Guide)及酒店與餐廳評鑑(Red Guide)。1920年起,紅色指南取消免費供應,也不再接受任何廣告,並於1926年首度建立星級評鑑制度。初期僅以一顆星代表優良餐廳,1930年代後,才增加了兩顆星與三顆星等級。

     它極力保持獨立性,以確保調查的中立和可信性,故被大眾譽為「嚴肅和可靠」的刊物,樹立極高的形象,也享有「美食界聖經」的美名。如今,一般所稱的《米其林指南》,多半是指紅皮書的酒店與餐廳評鑑指南。

     早期《米其林指南》的評鑑對象,僅限於英國、德國、西班牙、義大利等20多個歐洲國家。2005年年底,米其林首度跨出歐洲,出版美國紐約與舊金山版指南,2007年又發行洛杉磯和拉斯維加斯版。

     2008年後,米其林積極進入亞州。當年日本東京版問世,2009年香港和澳門版出爐,2016年新加坡版也出爐了,台灣名廚江振誠的新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ被評選為二星。2016年,又一連公布了上海版和首爾版,來自台灣的王品鵝夫人和老乾杯首度入選上海米其林一星。由於台北美食在亞州也有一席之地,各界預測,距離《米其林指南》台北版的出版,應該不遠了。


【《米其林紅色指南》評選方式及標準】


評鑑流程


第一階段: 派出試吃密探

      匿名試吃→付帳走人→填寫試吃報告→召開餐廳評鑑星級會議


第二階段: 派出餐廳探訪員

      表明是米其林探訪員身分→要求參觀廚房、廁所等,訪談主廚→填寫探訪報告→召開餐廳評鑑星級會議


評鑑標準

     星星的數量反應的是「盤中的食物,而且單指盤中的食物」,也就是說僅評定菜餚的水準。

     米其林根據五條標準評判:食材品質、準備食物的技巧、口味的融合、食物創新水準、是否物超所值及烹飪料理的一致性。


評鑑符號


★一顆星(Very good cooking):

     如果順路,不可不試!值得停車一嘗的好餐廳。


★★兩顆星(Excellent cooking):

     一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。


★★★三顆星(Exceptional cuisine, worth the journey):

     完美而登峰的廚藝,值得專程前往,可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、零缺點的服務和雅緻的用餐環境,但是得花大把鈔票。

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