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美食評鑑 半世紀東京老店到台北》燈燈庵

把大自然端上桌

作者:王一芝 │ 攝影:張智傑
出處:2011年12月號《遠見雜誌》 《遠見雜誌》第306期 瀏覽數:26,400+

那是一個微涼的春天,我在東京郊區三級古蹟燈燈庵庭院中的櫻花樹下,享受純淨、天然的懷石料理,那場景美得讓人感動不已,」這是知名作家李昂在書中描述她與東京懷石名店燈燈庵相遇的美好經驗。

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     今年9月,在台灣也能像李昂一般,體驗燈燈庵自然流的簡約和極致美學。這家半世紀東京老店的第一個海外據點,就落腳在台北敦化南路的巷弄裡。


日籍主廚駐台 呈現本舖滋味

     「在台灣,很多地方都可以吃到日本料理,不論是台菜餐廳、海鮮餐廳、強調視覺或是高價壽司店,都無法呈現最原汁原味的日本料理,」引進燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁,三年前吃遍東京30幾家日本料理名店,「只有燈燈庵讓我邊吃邊哇,好好吃、好好看,服務又好,於是決定把它帶回台灣。」

     在日本只有一家店,店名取自《維摩經》,希望日本的思想和文化,能像無盡燈般代代相傳的燈燈庵,為了讓海外首家分店充分展現總店的意境,能夠店店相傳,擁有燈燈庵的黑茶屋集團創辦人高水謙二親自來台監督,還特別指派主廚廣中新輝長期駐台,保證結合花藝、茶藝、陶藝和廚藝的本舖精神不走味。

     採訪當天,燈燈庵為《遠見》美食評鑑團分別端出價值2400元和3000元兩套晚間套餐,菜單羅列如下:

      1、鮪魚醋味噌

     2、松茸干貝饅頭

     3、生魚片盛合

     4、旬菜七品

     5、照燒青甘魚

     6、和風烤蟹(2400元套餐)

     7、和風牛排(3000元套餐)

     8、牛肉壽喜燒(2400元套餐)

     9、松葉蟹鍋(3000元套餐)

     10、烏魚子蒸飯、味噌湯、醬菜

     11、紅酒甜梨


烏魚子蒸飯 鬆軟回甘不苦澀

     有別於其他日本料理,燈燈庵最擅長營造季節感,成為獨樹一格的「自然流」。

     當地食材就是展現季節美感的重要功臣。從第一道菜開始,便不難發現台灣食材的蹤影,像是「鮪魚醋味噌」的配菜為宜蘭三星蔥、「綜合生魚片」裡有台灣角鰈,前菜裡的鴨胸肉,則是宜蘭的玫瑰鴨。 在台灣就地取材的經典菜色,莫過於「烏魚子蒸飯」。

     廚師群吃遍台灣十多款米種,最後選定彰化的越光米、長糯米和紫米,吸飽了高湯的清甜醇厚,再依比例烹煮,熟成後再鋪上烏魚子和蓮子,用日本蒲葉包裹起來,蒸個五分鐘就可以上桌。

     「我很少看過這麼有創意的飯,」范可欽觀察,一般粒粒分明的米飯,總會偏硬,但烏魚子蒸飯嚐起來卻相當鬆軟,通常生的烏魚子脫不了苦味,然而經過蒸煮後,竟然有回甘的滋味,「光是主廚走遍台灣找米的精神,就值得鼓掌。」


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