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60 2010年新加坡FHA國際烹飪挑戰賽亞洲最佳廚師

李佳其 白天上班夜半練廚藝

作者:林讓均
出處:2010年8月號《遠見雜誌》 《遠見雜誌》第290期 瀏覽數:33,550+

今年,兩年一度在新加坡舉辦的「新加坡FHA國際烹飪挑戰賽」,象徵個人組最高榮譽——「最佳亞洲廚師大獎」的水晶獎座,這回獎落台灣! 從今年14國、800多位選手中脫穎而出的,是現任桃園桃禧航空城酒店的日式料理主廚李佳其。 33歲的他,第一次參加這個亞洲最大料理競賽,不但所參加的三個項目全數獲獎...

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     今年,兩年一度在新加坡舉辦的「新加坡FHA國際烹飪挑戰賽」,象徵個人組最高榮譽——「最佳亞洲廚師大獎」的水晶獎座,這回獎落台灣!

     從今年14國、800多位選手中脫穎而出的,是現任桃園桃禧航空城酒店的日式料理主廚李佳其。

     33歲的他,第一次參加這個亞洲最大料理競賽,不但所參加的三個項目全數獲獎、囊括兩金一銅,還一舉摘下最佳亞洲廚師的水晶獎座,這必須是三項合併最高分才可以獲得的殊榮。

     留著平頭、蓄著鬍子的李佳其,外型帶點日本潮男的味道,但經常靦腆憨笑的他,其實是從鄉下到都市打拚的典型台灣之子。

     這次,他的金牌料理也滿溢著台灣味。李佳其把「豬血糕」「排骨」「豆干」「梅干扣肉」等大街小巷的台灣小吃,巧妙呈現在自己的比賽料理中,頻頻讓國際評審吃出驚喜、給出高分。

     李佳其的勝出,同時意味著台灣小吃成功登上世界舞台! 笑稱自己不愛念書的李佳其,國中畢業後四處當學徒學一技之長。他學過汽修、鋁門窗等技術性工作,但都只待兩、三個月就無聊走人,直到進了親戚的日式料理廚房,才找到歸屬感。

     國中畢業後一直到今天,李佳其學的都是日式料理,但其實他與台灣小吃有頗深淵源。他口中「做菜很厲害」的媽媽,以前在嘉義擺攤,賣的正是蚵仔煎、蚵仔麵線與臭豆腐等典型夜市小吃,學生時代的李佳其經常去幫忙。 前一、兩年的學徒生涯,每天工作12小時的李佳其,幾乎都是在削馬鈴薯皮、切檸檬、烤魚中度過,從這些基本工中累積實力。退伍後,他才真正確認廚藝之路。

     待過六福皇宮、磯勢等頂級日本料理店的李佳其,這些年「練功」得很勤。每年,他總會去日本知名的「築地」魚市看魚貨。這種行程往往伴隨著味蕾取經,每次去日本,李佳其和同事都是一餐吃三間餐廳,奔波中吃喝不停。

     至今,李佳其每回出國都是因為「廚藝」,不是考察,就是比賽。2008年,他終於大展拳腳,開始參加國內外美食競技,除了曾在國內拿下金廚獎;2009年也在香港的國際美食大獎中,以「雞」為主題作現場烹飪,順利摘得金牌。 去年,他一下子報名三項新加坡FHA競賽,包括兩項靜態的「展示開胃菜」「展示亞洲風味菜 」以及動態的「現場新亞洲風味料理」。由於有兩項是含有「中菜西作」精神的亞洲風味菜,李佳其當然想要以「台灣」當作菜單主軸。


中菜西做 台灣滷味成主角

     但什麼是台灣菜?「因為在台灣長大,就想把小時候吃過的菜做出來,這就叫台灣菜了吧!」李佳其從記憶中的滋味著手。

     為了完整傳達「台灣味」的創作主題,他還真敢拿出爭議性食材。2009年9月,台灣的「豬血糕」曾被英國旅遊網站評選為全球十大怪食物之首,但他偏偏在「展示亞洲風味菜」項目中,放入滷三分鐘入味、切成0.3公分的豬血糕。

     這道菜是由薄片豬血糕盛著香草豬三層肉、滷蛋、蹄筋與蘿蔔等食材,完整演繹「台灣滷味」的精彩,果然奪下一金。

     而在李佳其擅長的現場烹調部分,這次他選擇的主題是「豬肉」,藉由炸、滷、烤三種手法來呈現「懷舊新三味」的主題。在一個小時的現場烹調時間中,李佳其得做出四分一模一樣的餐點給評審,難度相當高。 盤中的三種豬肉各顯風采:醃製過後再烤的鹹豬肉,擁有客家與原住民的混搭風格;而炸過再泡滷汁的里肌肉片,捲著豆干與香菜,交織出多層口感;另外一種由酥皮捲著的,則是台灣正宗的梅干扣肉。

     台灣的懷舊滋味,當然少不了地瓜飯。李佳其的地瓜飯加入黃地瓜、油蔥酥,再以兩片紫地瓜上下夾住,製成一個多彩的地瓜方塊。

     據說,比賽時地瓜飯香得連評審垂涎三尺。「懷舊新三味」的多層次鹹香組合,又是一金。

     「公布我拿到最佳亞洲廚師的時候,我真的很意外,但也覺得『哇!』都值得啦!」李佳其笑說,賽前為了練習比賽菜色,整整一個月都睡在桃園的公司宿舍。白天上班、晚上就在廚房練習到凌晨兩三點,有時甚至練到其他廚師來廚房煮早餐時,李佳其才回宿舍補眠。

      「阿其師真客氣,去參加比賽都沒有事先通知!」桃禧航空城酒店董事長李三連,直誇年輕的李佳其很上進,元月他帶著一行廚師到日本考察,當場買了兩本料理書要給李佳其參考,沒想到李佳其自己早已買了四本。

     衝著這位新科「亞洲廚神」的光環,外交部還特別到桃禧舉辦兩場午間國宴,以台灣創意料理成功接待了友邦總統。私下喜歡吃麵、愛吃平淡口味的李佳其,以日式的精緻手法,巧妙烹調出質樸中富有創意的亞洲金牌料理。2012年他打算再赴德,參加全球最大的IKA料理賽,希望再為台灣締造新紀錄!

     台灣之光〉李佳其

     年齡:33歲

     光榮成就:

     ●2010年,新加坡FHA國際烹飪挑戰賽,獲「最佳亞洲廚師大獎」的水晶獎座,同時在單項比賽上囊括兩金一銅 ●2009年,香港國際美食大獎現場烹調金牌

     勵志格言: 遇到困難時,我總是會抽根菸,然後對自己說:「加油吧!」

     李佳其

     想對台灣說的話

     台灣和新加坡一樣,族群多、料理也比較多元,而且台灣有很多水果、食材,全都豐富又便宜,這是在台灣學料理很大的優勢!

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